موطن الكاكاو الأصلي هو المناطق الاستوائية من القارة الأمريكية. ويزرع اليوم أيضا في المناطق الاستوائية من إفريقيا وآسيا. الكاكاو نبات استوائي، أما التقليد السويسري فيتمثل في تحويله وإبراز أجود ما فيه.

بعد الحصاد، تخمر الحبوب وتجفف. ثم يكشف التحميص عن مزيد من النكهات. وينتج عن التقشير والتكسير فتات الكاكاو، بينما يشكل الطحن والكونشينغ لاحقا القوام والمذاق. تصف هذه المراحل صناعة الشوكولاتة عموما.

السر هو التمبير، أي ضبط تبلور زبدة الكاكاو بالتحكم في الحرارة. بذلك يمكن للشوكولاتة أن تتماسك بسطح لامع وقوام ثابت، وأن تنفصل عن القالب بسهولة.

تبرز الشوكولاتة الداكنة مذاق الكاكاو. وتحتوي شوكولاتة الحليب كذلك على مكونات الحليب. أما الشوكولاتة البيضاء فتحتوي على زبدة الكاكاو دون كتلة الكاكاو، ومن هنا يأتي لونها الفاتح.

تشمل النسبة مكونات الكاكاو، ومنها كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو. ولا تكفي وحدها للحكم على جودة الشوكولاتة؛ فالمنشأ والوصفة وطريقة التصنيع تسهم أيضا في تشكيل مذاقها.

تأملوا السطح، واستنشقوا الرائحة، ثم اكسروا قطعة صغيرة واتركوها تذوب ببطء على اللسان. انتبهوا إلى القوام والنكهات والأثر الذي يبقى بعد التذوق.

في مكان جاف، بعيدا عن الضوء والروائح القوية، ومن دون تغيرات كبيرة في درجة الحرارة. واتبعوا دائما تعليمات الحفظ ومدة الصلاحية المدونة على عبوة كل منتج.