O cacau é originário da América tropical. Hoje é também cultivado em regiões tropicais de África e da Ásia. O cacau é tropical; a tradição suíça está na sua transformação e no seu aperfeiçoamento.

Após a colheita, as amêndoas de cacau são fermentadas e secas. A torrefação desenvolve outros aromas. A remoção das cascas e a fragmentação das amêndoas dão origem aos nibs de cacau; a moagem e a conchagem moldam depois a textura e o sabor. Estas etapas descrevem a produção de chocolate em geral.

O segredo é a temperagem: a manteiga de cacau é pré-cristalizada de forma controlada. Assim, o chocolate pode solidificar com brilho e firmeza e desprender-se facilmente do molde.

O chocolate negro põe o cacau em primeiro plano. O chocolate de leite contém também ingredientes lácteos. O chocolate branco contém manteiga de cacau, mas não massa de cacau, daí a sua cor clara.

A percentagem abrange os ingredientes do cacau, incluindo a massa e a manteiga de cacau. Por si só, não revela a qualidade de um chocolate: a origem, a receita e a transformação também definem o sabor.

Observe a superfície, cheire o chocolate e parta um pequeno pedaço. Deixe-o derreter lentamente na língua. Preste atenção à textura, aos aromas e ao sabor que permanece.

Num local seco, protegido da luz e de odores fortes, sem grandes variações de temperatura. Para a conservação e a validade, siga sempre as indicações de cada embalagem.