カカオの原産地は、アメリカ大陸の熱帯地域です。現在はアフリカやアジアの熱帯地域でも栽培されています。カカオは熱帯の作物であり、スイスの伝統はその加工と、素材の魅力を引き出す技にあります。

収穫したカカオ豆を発酵させ、乾燥させます。焙煎によってさらに香りが引き出されます。殻を取り除いて砕くとカカオニブになり、その後のすりつぶしとコンチングによって食感と味わいが形づくられます。ここで紹介しているのは、チョコレート製造の一般的な工程です。

その秘密はテンパリングにあります。カカオバターの結晶化を適切に整えることで、チョコレートはつやのあるしっかりした状態に固まり、型からもきれいに外れるようになります。

ダークチョコレートではカカオの味わいが主役です。ミルクチョコレートには乳成分が加わります。ホワイトチョコレートにはカカオバターが含まれますが、カカオマスは含まれないため、明るい色になります。

カカオ分の割合には、カカオマスやカカオバターなどのカカオ由来の成分が含まれます。この数値だけで品質が決まるわけではありません。産地、レシピ、加工方法も味わいに影響します。

表面を眺め、香りを確かめてから、小さなひとかけらを割ります。舌の上でゆっくりと溶かしながら、食感、香り、余韻に意識を向けてみてください。

湿気、光、強いにおいを避け、温度変化の少ない場所で保存してください。保存方法と賞味期限については、必ずそれぞれのパッケージに記載された案内に従ってください。